12. 인양양초장 이화곡 (梨花麯) / 누룩 디디기

누룩이란 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료입니다.

누룩은 한자로 ‘곡자(麯子)’ ’라고도 표기하는데, 여기서 곡자는 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모균, 젖산균 등의 미생물이 공기나 재료, 그리고 누룩을 띄울 때 사용하는 초재(草材)에서 자연적으로 접종되어 증식된 것을 말하며, 쌀로 만든 누룩을 이화곡이라고 합니다.

이화곡은 '누룩디디기 (누룩 빚기) → 누룩 띄우기 → 숙성(발효) → 법제' 의 과정을 거쳐야만 사용할 수 있습니다.

어제 이른 아침 부터, 오후 늦은 시간까지 280Kg의 설갱미를 가지고 '누룩디디기' 를 하였습니다. 우리집의 누룩디디기는 '설갱미를 백미로 도정 → 설갱미를 물로 세미한 후, 하루 밤 불림 → 새벽에 쌀을 건져놓았다가 방아기계를 이용해 쌀가루 만들기 → 냉탕수(끓여서 식혀놓은 물) 이용 반죽기로 반죽 → 반죽을 냉면 반죽기에 넣고 압착을 하면서 쌀반죽을 원통형으로 만들어 냄 → 300g 크기로 절단후 사람의 손으로 공룡알 만들기' 의 제반 과정을 말합니다.

누룩을 디디는 날은 마을 아주머니들이 용돈 버는 날이고, 홍성농업기술쎈터의 '식초교실' 수강생들이 자기만의 술과 식초를 만들기 위해 실습하는 날이기도 합니다. 아주머니들의 수다로 웃음꽃이 피어나는 사이 하나, 둘 공룡알이 늘어나고, 누룩디디기가 끝났습니다.

충실한 과정이 있어야 결과도 좋습니다 !!