귀향일기(홍성소식 68) - 식초

2016.01.15

"초"치는 사람에게는 "초"만 보입니다. 겨울이다 보니 홍성소식의 소재가 마땅치 않습니다. 식초에 대한 정보 입니다. 일반 상식이거니 하고 읽어 주셨으면 합니다.

식초는 크게 혼성식초, 합성식초, 양조식초로 나눌 수 있습니다. 이를 간략히 설명하면 다음과 같습니다. ( 샘표식품 사이트 인용 )

첫째, 혼성식초는 빙초산을 물에 희석하여 양조식초를 섞은 것입니다..

둘째, 합성식초는 순도 90-95%의 에틸알코올에 석유에서 추출한 빙초산을 가한 후 초산을 발효시켜 만듭니다. 그리고, 맛을 돕기 위해 펩톤, 폴리펩티드, 인산, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 당질, 물엿 등을 인공적으로 가미한 식초입니다.

셋째, 양조식초는 전분당을 알코올 발효시킨 후 초산균을 혼입한 뒤 초산균의 영양분이 되는 질소함유물이나 무기염을 첨가한 뒤 다시 발효시킨 식초이다. 그 종류로는 곡물초, 과일초 등이 있다


'초"치는 사람의 입장에서 말씀 드립니다.

1. 빙초산은 일본이나 서구에서는 공업용으로만 허가되어 섬유 염색재나 제초제 등으로 사용되고 있습니다. 우리나라는 빙초산에서 중금속만 제거하여 식용할 수 있게 허가하고 있습니다

2. 프랑스 식품안전관련 부처에서는 여러 종류의 식초를 섞었거나 식용 빙초산이 들어가 있는 것은 식초라고 부를 수 없게 하고 있습니다.

3. 주정은 최초 발효된 술을 여러 차례 증류하여 얻어낸 순도 99%알코올 농축액을 말하는데 이 주정을 희석시켜 제조한 것이 바로 "소주"입니다. 이 주정에 초산균을 넣어 기계로 속성 발효 시키면 단 몇일만에 우리에게 익숙한 식초, 바로"양조식초"를 만들 수 있습니다. 가정에서 사용하는 사과식초, 현미식초, 양조식초 등 대부분의 식초가 양조식초 입니다. ( 농축액 사용) 이렇게 대량생산된 양조식초도 분명 발효과정을 거친 식초임에는 틀림이 없습니다. 하지만 순도 99%정제 알코올인 주정에는 발효주(醱酵酒)에 풍부하게 들어 있는 유기산이나 아미노산, 비타민, 미네랄 등의 영양물질이 없습니다. 단지 신맛을 내는 초산성분 외엔 천연식초와는 아무런 공통점이 없는 것입니다.

4.천연식초(발효식초)는 원료 자체만으로 알코올 발효 및 초산발효 과정을 1년 이상 거친 식초입니다. "현미흑초"는 발효식초(천연식초) 입니다.

5. 특정회사 제품을 비방하고자 함이 아닙니다.