홍성소식 333 – 인양양초장 / 고객님의 세가지 놀람

(현미흑)초 치는 형제의 인양양초장을 방문하신 고객님들은 세 가지에 놀라게 됩니다.

 

첫째는, 발효장에 질서정연하게 펼쳐져 있는 약 1,400여 개의 항아리입니다. 우리나라 최대 규모의 양초장 입니다.

둘째는, 연식 별로 차이가 나는 식초의 향기 입니다. 1년~9년 숙성 중인 현미흑초의 향기가 다 다릅니다.

셋째는, 항아리를 연식 별로 구분하는 방법입니다. 특히, 고객님이 궁금해 하는 것은, 각각의 항아리에 언제 담근 현미흑초가 담겨 있는지를 어떻게 다 알고 있냐고 하는 것입니다.

 

간장이나 된장을 항아리에 숙성하고 있는 곳을 가보신 경험이 있는 분들은 항아리의 겉면에 담근 일자가 표기되어 있거나, 시기 구분용 팻말을 볼 수 있을 것입니다. 하지만, 인양양초장의 항아리에는 이러한 담근 일자 표시가 없습니다. 그럼에도 불구하고, 인양양초장에 놓여 있는 항아리에 담긴 현미흑초는 분명 시기별로 구분되어 있습니다. 고객님들은 자신이 보고 싶은 것만 보기 때문에 눈치채지 못합니다. 하지만 시기구분에 대한 설명을 들으시면 다들 ‘아하’하고 수긍하십니다.

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현미흑초 담근 시기 구분의 비밀은 바로 항아리 밀봉용 비닐덮개입니다. 방문하신 고객님께 현미흑초 원액을 보여드리려면, 항아리 뚜껑을 열고, 밀봉덮개용 비닐을 벗겨야 합니다. 이 비닐덮개의 색깔로 시기를 구분해 놓은 것입니다. (물론 PC에도 기록되어 있습니다)

 

발효장에는 4말(72.156L) 크기의 항아리와 5말(90.195L) 크기의 항아리 2종류가 있습니다. 4말 크기 항아리는 현미흑초를 담기 위한 발효용으로 사용하고 있고, 5말 크기 항아리는 숙성용으로 사용하고 있습니다.

 

4말 크기 항아리는 알코올발효와 초산발효를 위해 3년 간 사용됩니다. 그리고 만으로 3년이 지나 4년차에 접어들면 ‘3년숙성 인양현미흑초’로 판매됩니다. 이 3년의 기간 동안 매년 1번씩 현미흑초를 담그는데, 이 때 사용하는 밀봉용 비닐덮개는 일반적인 대형크기의 야채봉투를 사용하고 있습니다. 이 대형 야채봉투는 흰색, 노랑색, 주황색, 파란색, 검은색의 5종류가 시중에 판매되고 있습니다. 이  비닐봉투의 색깔로 시기구분을 하고 있는 것입니다.

 

현미흑초를 담근 지 4년이 지나면, 증발로 현미흑초의 양이 많이 줄어들어 4말 항아리의 효율성이 떨어지게 됩니다. 이 때, 4말 항아리에 담긴 현미흑초를 5말 크기의 항아리로 옮겨 담습니다.  5말 크기 항아리에 현미흑초를 옮겨 담으면 그만큼 항아리의 효울성이 높아지게 되고, 비어진 4말 크기 항아리는 세척을 거쳐 다시금 새롭게 발효를 위한 항아리로 사용됩니다.

 

5말 크기 항아리 비닐덮개는 특대형의 야채비닐봉투를 사용합니다. 그러나, 시중에서는 특대형 야채비닐봉투를 흰색과 검정색 2가지로만 판매하고 있습니다. 따라서 특대형 야채비닐봉투를 이용한 시기구분표시를 하기 위해, 흰색 특대형 야채비닐봉투의 사이에 색깔별로 대형야채봉투를 넣어서 접착해 사용하는 방식을 생각해 냈습니다. 이렇게 하여 5말 크기 항아리에도 5가지의 색으로 시기구분을 할 수 있습니다. 궁하면 통하게 됩니다.

특대형 야채 비닐 봉투

대형 야채 봉투

특대형 야채 비닐 봉투 속의 대형 야채 봉투

비닐 접착기

완성된 5말 항아리 비닐 덮개

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