홍성소식 97 - 누룩 / 인양양초장 봄 현미흑초 담그기

이화곡 (梨花麯)

누룩이란 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료입니다.

누룩은 한자로 ‘곡자(麯子)’ ’라고도 표기하는데, 여기서 곡자는 자연 상태의 누룩곰팡이와 효모균, 젖산균 등의 미생물이 공기나 재료, 그리고 누룩을 띄울 때 사용하는 초재(草材)에서 자연적으로 접종되어 증식된 것을 말하며, 쌀로 만든 누룩을 이화곡이라고 합니다.

2016년 봄 식초를 담그기 위해서, 2016년 가을에 설갱미 700kg으로 야구공 크기의 이화곡 4,700여개를 만들어 두었습니다.


누룩 띠우기

누룩은 반드시 ‘띄우는 과정’을 거쳐야만 그 기능을 발휘하게 되는데, 이를 ‘발효(醱酵)’라고 합니다. 누룩을 만들어 두면 제일 먼저 젖산균이 자라고, 젖산균의 도움으로 누룩의 재료나 물, 공기, 등의 원재료 존재하던 잡균이나 세균의 활동이 억제되면서, 상대적으로 젖산에 강한 누룩곰팡이와 효모의 활동이 활발해지는데, 시간이 지나면 효모는 번식을 중단하고, 최후에는 누룩곰팡이가 자라는 것을 볼 수 있게 되며, 이러한 과정이 수없이 반복됩니다.

누룩을 띠우는 동안, 누룩발효실에 이화곡을 담아 놓은 300개의 보관용기와, 용기안의 15개의 이화곡 위치를 매일 같이 변경하여 주었습니다.



법제(法製)

식초만들기(술담기) 2∼3일 전, 밤낮으로 누룩을 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새 제거, 표백을 하는 과정을 법제(法製)라고 합니다.
　
법제전에 이화곡의 표면에 붙어있는 곰팡이를 털어내고, 이를 방아기계로 잘게 부수어야 합니다. 동 작업과정에서 곰팡이균이 포함된 먼지와 씨름을 하여야 하기에, 방독면 착용은 필수 입니다.
　
하루 평균 500여개의 이화곡에서 곰팡이를 털어내고, 금일 방아작업을 완료하였습니다. 총 700kg의 이화곡에서 420kg의 누룩을 얻은 것 입니다.
　
식초 담그기에 필요한 고두밥을 만들기 위해, 계약재배하여 놓은 설갱미 1톤의 도정을 주문하고 오늘 일과를 마쳤습니다.
　


식초 담그기 : 다음 주에 150개의 항아리에 봄 식초를 담글 예정입니다. 고두밥 1톤을 지어야만 합니다.


초 치는 농부는 힘들지만, 현미흑초에는 쌀 재배부터 제품을 소비자에게 전달하기 까지 3년간 농부의 정성이 가득담겨 있습니다. 

수고가 많으면 고수가 됩니다. !!