현미흑초 치는 소띠의 홍성소식-인양양초장

인양양초장을 방문하신 고객님 중에 발효장에 놓여져 있는 약 1,400여 개의 항아리를 보면서 이런 질문을 하시는 분들이 있습니다. ‘항아리 속의 현미흑초가 스스로 숙성 되니 하시는 일이 그다지 어렵지 않아 보이네요.’ 이에 대한 초 치는 농부의 미소 띤 대답입니다. ‘세상에서 제일 어려운 일 중의 하나가, 고객님 지갑의 돈을 저의 지갑으로 옮기는 것 입니다. 고객님께서 어렵게 버신 돈을 저의 지갑에 넣기 위해서 저 또한 보여지지 않는 많은 어려운 일들을 수행하고 있습니다.’ 백화점에는 위스키 가격보다 비싼 자연발효로 만든 발사믹 식초나 현미흑초가 많습니다. ‘자연발효식초’가 ‘위스키’보다 비싸다고? 하고 의아해 하시는 분들이 있겠지만, 이것이 현실입니다. 그렇다면 왜 ‘자연발효식초’가 위스키보다 비쌀까?..

5월 1일 방송된 '김영철의 동네 한바퀴' 전후, 많은 분들이 '대박'을 기원하여 주셨습니다. 인양양초장은 지난 10년간 '공사중' 이며 '대박 준비중'입니다. 꿈을 이루는 그날까지 '공사중' 및 '대박 준비중'일 것 입니다. 방송 이후, 81세의 여성분께서, 골다공증이 심해 치료제로 ‘칼슘제’를 구입해 복용하고 있는데, 우연히 자연발효 전통식초인 ‘현미흑초’를 이용해 ‘초칼슘’을 만들어먹으면 골다공증에 좋다는 이야기를 들으셨다면서, 만드는 방법을 알려달라고 전화를 주셨습니다. '초캴슘' 만드는 방법과 ‘골다공증’에 대한 이해 입니다. 1. 현미흑초 + 계란껍질 = 초칼슘 - 초칼슘 만드는 방법 * 계란껍질 5개를 깨끗이 씻은 후 건조시킵니다. * 소독한 유리병에 건조시킨 계란껍질을 넣고, 현미흑초 2병..

집에서 간장을 담갔을 때, 맑은 소금물은 시간이 지남에 따라 갈변현상으로 색이 검어지게 됩니다. 항아리에서 숙성 중인 간장은, 시간이 지나면 지날수록 짙은 검은색으로 보이게 됩니다. 그러나, 항아리 속에 있는 검은색 간장을 하얀 종제기 등에 담아 보면, 간장의 색깔은 검은색이 ..

'치다'는 '기르다'는 뜻도 있습니다. 식초를 만들기 위해서는 곰팡이를 키우고 초산균을 길러야 합니다. 저는 식초를 만드는 일을 '초를 친다'고 표현하며, 남은 인생 '초 치자'고 귀농한 초 치는 농부입니다. 다음은 조선일보 5월 16일자 기사 입니다. “폐경 후에는 여성호르몬이 줄어들면..

옛날 농부 대부분은 자기를 위해서 농사를 지었지만, 요즘의 농부는 판매하기 위해 농사를 짓습니다. 농업이 단순히 이익을 추구하는 것이 아니라 義를 추구하는 것이 되어야 하는 이유입니다. ‘식품을 제조, 가공하는 영업자는 식품위생법에 따라 자신이 제조, 가공한 식품 등을 유통, ..

초치는 농부의 식초 이야기 입니다. 장수하는 사람들의 식습관은 간결하게 세 가지로 나뉩니다. 소염다초 - 소금은 줄이고 식초 섭취를 풍부하게 소당과다 - 설탕을 과일로 대체 소식다작 - 많이 씹고 천천히 적게 예로부터 우리 선조들은 소금은 적게, 식초를 많이 먹는 것을 건강의 비결..

누룩을 디디고, 띠우고 나면 '법제(法製)' 과정을 거쳐야 합니다. 법제(法製)는 식초만들기(술담기) 2∼3일 전에, 밤낮으로 누룩을 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새 제거, 표백을 하는 과정을 말합니다. .법제 이전(以前)에 이화곡의 표면에 붙어있는 곰팡이를 털어내고, 이를 방아기계로 ..

누룩은 반드시 ‘띄우는 과정’을 거쳐야만 그 기능을 발휘하게 되는데, 이를 ‘발효(醱酵)’라고 합니다. 누룩을 만들어 두면 제일 먼저 젖산균이 자라고, 젖산균의 도움으로 누룩의 재료나 물, 공기, 등의 원재료 존재하던 잡균이나 세균의 활동이 억제되면서, 상대적으로 젖산에 강한 ..

누룩이란 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료입니다. 누룩은 한자로 ‘곡자(麯子)’ ’라..

인양양초장이 좋은 현미흑초를 만들어 소비자에게 전달하기 위해서는 ‘설갱미 계약재배 → 누룩 디디기 → 누룩 띠우기 → 법제 → 고두밥 만들기 → 식초 담그기 → 발효 → 포장’ 등의 과정이 필요합니다. 현미흑초 판매를 위해서는 벼재배로 부터 최소 3년 이라는 긴 시간이 필요하..