홍성소식 332 – 현미흑초 숙성관리

인양양초장을 방문하신 고객님 중에 발효장에 놓여져 있는 약 1,400여 개의 항아리를 보면서 이런 질문을 하시는 분들이 있습니다. ‘항아리 속의 현미흑초가 스스로 숙성 되니 하시는 일이 그다지 어렵지 않아 보이네요.’

 

이에 대한 초 치는 농부의 미소 띤 대답입니다. ‘세상에서 제일 어려운 일 중의 하나가, 고객님 지갑의 돈을 저의 지갑으로 옮기는 것 입니다. 고객님께서 어렵게 버신 돈을 저의 지갑에 넣기 위해서 저 또한 보여지지 않는 많은 어려운 일들을 수행하고 있습니다.’

 

백화점에는 위스키 가격보다 비싼 자연발효로 만든 발사믹 식초나 현미흑초가 많습니다. ‘자연발효식초’가 ‘위스키’보다 비싸다고? 하고 의아해 하시는 분들이 있겠지만, 이것이 현실입니다. 그렇다면 왜 ‘자연발효식초’가 위스키보다 비쌀까? 그 이유는 ‘숙성관리’에 있어서 위스키 보다 자연발효식초가 훨씬 많은 작업을 필요로 하기 때문입니다.

 

위스키는 증류한 알코올 원액을 오크통에 넣고, 알코올이 기화되어 날아가지 않도록 잘 밀봉하여 보관하는 형태로 숙성관리를 진행합니다. 때문에, 숙성관리작업을 진행함에 있어서도 밀봉을 해제하면서 하는 관리작업이 그다지 많지 않습니다.

 

그러나, 자연발효식초는 중간점검을 하는 숙성관리작업을 매우 자주 해 주어야만 합니다. ‘초산발효’는 초산균이 알코올을 분해시켜 아세트산을 만드는 작업입니다. 초산균이 알코올을 분해할 때 반드시 필요한 것이 ‘산소’입니다. , 항아리 속의 산소가 부족하면 발효가 되지 않고. 항아리를 열어 산소가 잘 통하게 하면, 항아리 속의 알코올 및 발효로 만들어진 아세트산이 기화되어 날라갑니다. 즉 식초가 물이 됩니다. 때문에 초산발효와 숙성을 함에 있어서는 꾸준하고 세심한 관리작업이 필수 입니다. 구체적인 관리방법입니다.

 

1. 전통주를 담아 얻어낸 7% 전후의 알코올을 항아리에 2/3정도 채우고 초산균(종초)를 넣은 후, 비닐로 밀봉을 한다. 항아리의 1/3은 공기층이 차지한다. 초산균은 1/3의 공기층에 있는 산소를 활용하여 알코올을 분해하면서 아세트산을 만들어 낸다.

2. 1/3의 공기층에 있던 산소가 다 소진되면 초산균이 활동을 멈추기 때문에 밀봉된 비닐을 벗겨내고 새로운 공기를 항아리에 넣어준다. 이 작업을 3년 동안 100번 이상 반복적으로 하여야만 알코올이 제대로 분해되어 자연발효 천연식초가 된다.

3. 3년이 지난 자연발효식초는 자연증발에 의해 양이 줄어들기 때문에, 4말크기 항아리에 담겨있던 현미흑초를 다시 5말 항아리로 옮겨 담는다. 그리고 다시금 숙성관리작업에 들어간다. 이 작업 또한 밀봉된 항아리의 비닐을 벗겨내면서, 신선한 산소를 넣어주는 작업이다.

4. 더불어, 밀봉을 풀고 관리하는 과정에서 잡균이 들어가지 않도록 소독작업을 해 주어야 하고, 항아리 입구 주변에 쌓이는 먼지들을 닦아낸다.

 

이러한 과정을 1,800일 이상 계속했을 때 비로소 5년 숙성 인양현미흑초가 만들어지는 것이고, 거의 3,000일을 계속해야만 8년 숙성 인양현미흑초가 얻어지게 되는 것입니다.

 

 

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