16. 식초 총산도

옛날 농부 대부분은 자기를 위해서 농사를 지었지만, 요즘의 농부는 판매하기 위해 농사를 짓습니다. 농업이 단순히 이익을 

추구하는 것이 아니라 義를 추구하는 것이 되어야 하는 이유입니다.

‘식품을 제조, 가공하는 영업자는 식품위생법에 따라 자신이 제조, 가공한 식품 등을 유통, 판매하기 전에 당해 식품이 기준과 

규격에 적합한지 여부를 확인하는 ‘자가품질검사’를 실시하여야 한다.’고 규정되어 있습니다. 또한, 해당 영업자가 직접 검사를 실시할 수 있는 조건이 갖추어지지 않은 부적합한 조건인 경우, 자가품질위탁검사기관에 위탁하여 검사를 할 수 있게 되어있습니다. ‘인양양초장’도 식품제조업이기에 ‘자가품질검사’를 자가품질위탁검사기관에 위탁하여 검사를 실시하고 있습니다. 식초의 

경우에는 ‘식품공전’에 나와 있는 검사항목인 ‘총산도’와 ‘타르색소함유여부’를 검사 받게 규정되어 있습니다.

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2015년 9월 15일에 발효 개시한 ‘현미흑초’를 판매하기에 앞서 자가품질검사위탁기간에 ‘자가품질검사’를 의뢰하였습니다. 

검사결과는 총산도 5.5입니다. 식초로 판매할 수 있는 총산도 기준인 4.0을 넘어 적합판정을 받았습니다. 일반적으로 천연발효식초의 총산도는 4.5를 넘기 어렵다고 하는데, 3년이 넘는 세월이 만든 ‘현미흑초’라 유기산이 그 만큼 많이 함유된 것입니다.

(현미흑)초 치는 형제는 “현미흑초”를 위해 새로이 한 가지 이로운 일을 시작하기 보다는 한가지라도 해로운 일을 제거하기 위해 노력하고 있습니다. 꿈은 경쟁력의 원천입니다. (현미흑)초 치는 형제의 꿈은, 시장의 지배자인 고객으로 부터 현미흑초의 품질을 인정받았다는 滿足이 아니라, 自足할 수 있는 품질의 흑초를 생산하는 것입니다.

** 식초 총산도 (Total Acidity) : 식초 100ml에 들어 있는 모든 유기산의 무게(g를 나타내는 것으로, 천연발효식초인 현미흑초에서 총산도가 5.5%라고 하는 의미는 초산 뿐만 아니라 젖산, 사과산, 구연산, 호박산 등 모든 유기산을 합한 무게가 5.5g이라는 의미입니다