14. 이화곡 (梨花麯) / 법제(法製)

누룩을 디디고, 띠우고 나면 '법제(法製)' 과정을 거쳐야 합니다.

법제(法製)는 식초만들기(술담기) 2∼3일 전에, 밤낮으로 누룩을 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새 제거, 표백을 하는 과정을 말합니다. .

법제 이전(以前)에 이화곡의 표면에 붙어있는 곰팡이를 털어내고, 이를 방아기계로 잘게 부수어야 합니다. 동 작업과정에서 곰팡이균이 포함된 먼지와씨름을 하여야 하기에, 방독면 착용은 필수 입니다.

물, 엿기름, 고두밥, 누룩을 항아리 속에 혼합하여 수삼일간 저어주면 술이 됩니다. 알코올 도수를 낮추기 위해 술에 물을 추가하고, 종초를 넣어주면 식초가 만들어지기 시작합니다. 각각의 항아리 마다 최소 200회 이상 뚜껑을 열고 닫으면서 2년 이상 잘 관리하여야만 소비자가 만족하는 현미흑초가 됩니다

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