11. 인양양초장 현미흑초 재료 - 설갱미

인양양초장이 좋은 현미흑초를 만들어 소비자에게 전달하기 위해서는 ‘설갱미 계약재배 → 누룩 디디기 → 누룩 띠우기 → 법제 → 고두밥 만들기 → 식초 담그기 → 발효 → 포장’ 등의 과정이 필요합니다. 현미흑초 판매를 위해서는 벼재배로 부터 최소 3년 이라는 긴 시간이 필요하며, 항아리 속에서의 발효기간이 길수록 좋은 현미흑초로 인정을 받게됩니다 

 

** 넌센스 퀴즈 : 유럽에서는 포도주를 발효시기키 위해 ‘오크통’을 사용합니다. 이유는 ?

 

‘설갱미’는 1991년 농촌진흥청 작물시험장에서 육성하여 2001년에 등록한 새로운 벼 품종입니다. 설갱미는 참쌀처럼 뽀얗게 보이는 맵쌀로서 공극이 많은 성긴 구조로 균 접종시 발효가 잘되 균배양 쌀이나 술을 만드는데 이용됩니다.  설갱미는 기존 멥쌀보다 당화와 발효가 쉽게 진행되며, 단백질 함량이 낮고 유리당과 필수아미노산 함량이 높습니다. ‘국순당’은 2007년부터 설갱미를 이용하여 ‘백세주’ 등의 술을 제조, 판매하고 있습니다.

 

설갱미는 일반미에 비해 벼의 키가 커 쓰러짐의 위험성이 있고, 단위당 생산량이 조금 적습니다. 인양양초장은 마을 주민의 소득 증대를 위해 정부수매 일반미 가격보다 1만원 더 지불하는 조건으로 ‘설갱미’를 계약재배 하여 전량 수매하고 있습니다. 추수한 ‘설갱미’로 ‘누룩’과 ‘고두밥’을 만들어 (현미흑)초를 칩니다. 금년에는 3,000여평의 논에 모내기를 하였습니다

 

인양양초장은  '누룩 디디기'  1일 작업에  280KG,, 고두밥 만들기 1일 작업에 400KG의 설갱미를 이용하며, 연간 4톤 전후의 설갱미를 사용하여 현미흑초를 만들고 있습니다. 많은 쌀을 소비하는 것이 애국입니다.  

 

오늘은 설갱미를 이용하여 누룩을 디디는 날 입니다  어제 저녁에 쌀을 씻어놓고 아침일찍 건져놓았습니다

 

** 정답 : 항아리가 없기 때문입니다. 우리나라에서는 항아리를 이용하여 포도주를 만드는 기업이 있습니다.