현미흑초 치는 소띠의 홍성소식-인양양초장

누룩 만드는 과정을 6회에 걸쳐 자세히 소개해 드린바 있습니다. 인양양초장의 (현미흑)초 치는 형제는 1년에 4번 누룩을 디딤니다. 상반기에 2번 디딘 누룩은 가을 식초를 담글 때 사용하고, 하반기에 2번 디딘 누룩은 명년 봄에 식초를 담글 때 사용 합니다 누룩을 1회 디딜 때 사용되는 쌀..

누룩만들기 작업 중에는 아무런 생각이 없는 ‘무념무상’의 상태로 작업을 하기도 하지만, 끊임없이 많은 생각이 떠오르기도 합니다. 그 중의 하나가 ‘나는 왜 이리 힘들게 이화곡을 직접 띄워서 현미흑초를 만들고 있는가?’ 입니다. ‘예전에는 당연히 해야 하는 것으로 생각했던 일..

방아기계로 빻은 쌀을 반죽하여 야구공 모양의 성형(이화곡 디디기) 작업이 끝나면, 이어지는 작업이 바로 ‘띄우기’ 작업입니다. ‘띄우기’란 성형된 이화곡에 누룩곰팡이가 잘 자라도록 하는 작업입니다. 때문에 저는 곰팡이를 키워, (현미측)초치는 농부입니다. 남은 인생이 초치는..

지난 3회에 걸쳐 ‘이화곡 껍질 벗기기’, ‘플라스틱 빵통’ 및 ‘갈대발’ 그리고 '법제(法製)'에 관한 글을 올렸습니다. 이번 글은 ‘누룩 디디기’ 입니다.전통 누룩에는 여러 가지 종류가 있고, 각각 만드는 방법도 다릅니다. 누룩을 만들기 위한 반죽을 보자기에 싸거나, 틀에 놓고 ..

이화곡(쌀로 공처럼 둥글게 만든 누룩)은 '누룩디디기 (누룩 빚기) → 누룩 띄우기(숙성 발효) → 이화곡 껍질 벗기기 → 법제' 의 과정을 거쳐야만 사용할 수 있습니다. 2회에 걸쳐 ‘이화곡 껍질’ 벗기기와 ‘플라스틱 빵통’ 및 ‘갈대발’ 세척에 대한 글을 올렸습니다. 이번 글은 '법..

밥을 먹으면 설거지를 해야 하듯이, ‘이화곡 껍질’을 벗기고 나면, 다음 이화곡을 디디기 위해서 이화곡 띄우기에 사용된 ‘플라스틱 빵 박스’를 세척하고 ‘갈대발’에 붙어있는 곰팡이를 털어내야만 합니다. 귀농하여 이화곡을 처음 띄울 때, 종이박스, 스테인리스 통, 나무상자 등..

봄이 오면, 서두르되 차근차근 식초 담글 준비를 합니다. 당분이 없는 곡물(현미)로 식초를 만들기 위해서는 ‘누룩(이화곡)’이 반드시 필요합니다. 누룩이란 우리나라 전통의 술 발효제로서, 술의 발효와 숙성 중에 주원료로 사용되는 곡물(찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 등)의 ..