18. 현미흑초의 색 변화

집에서 간장을 담갔을 때, 맑은 소금물은 시간이 지남에 따라 갈변현상으로 색이 검어지게 됩니다. 항아리에서 숙성 중인 간장은, 시간이 

지나면 지날수록 짙은 검은색으로 보이게 됩니다. 그러나, 항아리 속에 있는 검은색 간장을 하얀 종제기 등에 담아 보면, 간장의 색깔은 검은색이 아닌 (짙은) 갈색입니다. .

 

항아리에 담겨있는 쌀(현미)로 만든 전통식초도 시간이 지나면 지날수록 색이 짙어지고, 검게 보입니다. 그러나, 흑초의 색은 먹물과 같은 짙은 검은색이 아니라, 엄밀히 말하면 연한 갈색에서부터 짙은 갈색까지 입니다. (짙은) 갈색의 식초를 ‘흑초’라고 표현하는 것은, 항아리에 담겨 있는 숙성된 전통식초의 색깔이 검게 보이기 때문입니다.

 

인양양초창에서 현미흑초를 만드는 과정입니다. 이 숙성기간 동안 갈변현상에 의한 색의 변화가 일어나고, 갈색 농도가 차이 나게 됩니다.

 

1.알코올 14~16%의 전통주를 담고, 이 전통주가 완성되면 여기에 물을 부어 알코올 농도 7~8%의 술을 만듭니다. 이후, 종초를 넣어 초산발효를 시킵니다. 이 과정에서 초산균이 알코올을 분해하기 위해서 산소가 필요합니다. 산소를 공급해 주기 위해 항아리의 1/3을 공기공간으로 남겨둡니다.

 

2. 알코올과 생성된 초산은 휘발성이 있습니다. 대기 중에 놓아두면 물이 됩니다. 이를 방지하기 위해 항아리를 밀폐해 둡니다. 산소를 공급해야 하는데, 밀폐를 해야 되는 모순된 문제를 해결하는 방법은, 일정 기간을 두고 반복적으로 밀폐된 항아리의 뚜껑을 열어 산소를 공급한 후 다시 밀폐 작업을 하는 것입니다. 3년 숙성 흑초를 제품으로 출하하기 위해서는 항아리 당 뚜껑 열고 닫기를 200번 이상 하여야 합니다.

 

색의 변화를 확인할 수 있는 다른 방법입니다. 고객님이 받으시는 현미흑초는 같은 시기에 병포장을 하여, 색이 모두 동일합니다. 현미흑초를 개봉해 드시다 보면, 흑초를 드신 만큼, 공기 중의 산소가 공급되게 됩니다. 그러면, 초산균이 살아있는 흑초가 더욱 숙성되는 동시에 

갈변현상을 일으켜 색이 점점 짙어지게 됩니다. 실제로 이런 변화를 경험하고 전화를 주시는 분들도 계십니다.

 

따라서, 보다 숙성된 현미흑초를 드시려면, 구입한 흑초를 모두 개봉한 후, 돌려가면서 드시는 것이 좋습니다.

 

* 같은 시기에 병 포장을 하였으나, 미 개봉 흑초와 개봉 후 음용중인 흑초의 색 차이

* 일본 가고시마 2년산, 3년산 흑초와 인양양초장 3년산 흑초의 색 비교

 

* 1년 / 1년반 / 2년 / 2년반 / 3년 산 흑초의 색 차이