6. 식초의 종류

초치는 농부의 여섯번째 식초이야기 입니다.

 

일본 농림규격법(IAS)에 따르면, 식초는 만드는 재료에 따라, 곡물초, 과실초, 미초(米酢), 미흑초(米黑酢), 보리흑초, 사과초, 포도초로 구분하고 있습니다.

 

또한 식초는 제조법에 따라 희석초산(합성식초)와 양조식초로 구분됩니다.

 

1. 희석초산(합성식초)

 

순도 90~95%인 에틸알코올에 석유에서 추출한 빙초산을 첨가하여 초산을 발효시키고, 맛을 돕기 위해 펩튼, 폴리펩티드, 인산, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 당질물엿 등을 인공적으로 가미한 식초입니다. 희석초산(합성식초)에 들어 있는 합성 인산이나 구연산은 몸에 좋지 않다.

 

** 혼성식초 : 빙초산을 물에 희석하여 양조식초를 섞은 것을 말합니다.

** 빙초산 : 일본이나 서구에서는 공업용으로만 허가되어 섬유 염색재나 제초제 등으로 사용되고 있습니다. 우리나라에서는 빙초산의 중금속만을 제거하여 식용으로 허가하고 있습니다.  프랑스 식품안전관련 부처에서는 여러 종류의 식초를 섞었거나 식용 빙초산이 들어가 있는 것은 식초라고 부를 수 없게 하고 있습니다.

 

2. 양조식초

 

전분당을 알코올 발효시킨 후, 초산균을 혼입한 뒤 초산균의 영양분이 되는 질소함유물 이나 무기염을 첨가한 뒤 다시 발효시킨 식초입니다. 각국에서 주로 사용되는 양조식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올음료, 많이 재배되는 과실류와 깊은 관계가 있습니다. (미국-사과식초, 프랑스-포도식초, 영국/독일-맥아식초, 한국/일본/중국-곡물식초)  양조 식초는 주정발효식초와 천연발효식초로 구분됩니다.

 

- 주정발효식초 : 조미용으로 시판되는 대부분의 식초로서 주정(酒精 - 주정은 곡물 또는 당밀로 발효된 술을 여러 차례 증류하여 얻는 순도 95% 이상의 에틸알코올은 말한다.)을 이용하여 만든 식초입니다. 주정을 물로 희석한 후, 초산균 종초를 섞은 후, 초산균의 영양이 되는 질소함유물 이나 무기염을 첨가한 뒤에 발효시킨 것입니다. 현미식초는 현미 농축액을 사과식초는 사과 농축액을 넣어 만들어 집니다. 원료가 에틸알코올이기 때문에 식초의 영양성분인 유기산, 비타민류는 거의 함유되어 있지 않으므로 건강을 생각한다면 피하는 것이 좋습니다.

 

- 자연발효식초 : 곡물이나 과일이 발효되어 알코올이 만들어 지고, 이를 바탕으로 초산발효 과정을 거쳐 만들어진 식초입니다. 짧게는 1개월, 길게는 2~3년 오랜 숙성을 통해 만들어 집니다. 재료의 영양분과 약리성분을 충분히 추출하여 다양한 유기산과 미네랄 및 장기 발효로 인한 유익한 물질이 많은 식초입니다. 식초의 효능이라 함은 천연발효식초의 효능을 말합니다.

 

* 과실식초 : 사과, 포도, 감 등 과일을 이용하여 만든 식초

* 곡물식초 : 쌀, 보리, 밀, 수수, 옥수구 등 곡물을 원료로 하여 누룩을 넣어 만든 식초

 

* 자연발효 현미식초(흑초) : 현미로 고두밥을 찌고, 그 고두밥에 누룩과 물을 첨가해 식초가 되기까지 발효과정을 자연 상태로 한 식초입니다. 일본에서는 흑초(黑酢)라고 하며, 알코올 식초나 과실식초와는 완전히 구분됩니다.

 

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