4. 식초(食醋, Vinegar)에 대한 정의 – 대한민국 식품공전

초기는 농부의 네번째 식초이야기 입니다. 

어느 순간부터 우리는 단어가 가지는 정의(定意)를 확인하는 것을 잊고 살아온 것 같습니다. 

대한민국 식품공전은 식초를 다음과 같이 정의하고 있습니다. 식품공전에 의하면 식초는 조미식품에 포함됩니다.   

  

제 5. 식품별 기준 및 규격

 21. 조미식품 

  조미식품이라 함은 식품을 제조, 가공, 조리함에 있어 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식초, 소스류, 토마토케첩, 카레, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품, 복함조미식품 등을 말한다.  

21-1 식초

1)  정의 

식초라 함은 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나, 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합, 숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 희석초산을 말한다. 

 

    2) 원료 등의 구비요건 

 

    3) 제조, 가공기준 

    (1)  발효식초와 희석초산은 서로 혼합하여서는 아니 된다. 

 

    4)  식품유형 

     (1) 발효식초 

과실, 곡물술덧(주요), 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액과 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액을 혼합, 숙성한 것을 말한다.  이 중 감을 초산발효한 액을 감식초라 한다. 

     (2) 희석초산 

빙초산 또는 초산을 먹는물로 희석하여 만든 액을 말한다. 

    

     (3) 기타식초 

식품유형 (1)~(2)에 정하여지지 아니한 식초를 말한다. 

 

 5) 규격 

    (1) 총산(초산으로서, w/v%) : 4.0~20.0 (다만, 감식초는 2.6 이상) 

    (2) 타르색소 : 검출되어서는 아니된다. 

    (3) 보존료(g/L) : 다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다. 

파라옥시안식향산메틸  파라옥시안식향산에틸

0.1이하(파라옥시안식향산으로서)

 

    6) 시험방법 

    (1) 총산 

검체 10mL를 취하고, 이에 끓여서 식힌 물을 가하여 100mL로 하고, 그 20mL를 페놀프탈레인시액을 지시약으로 하여 0.1N 수산화나트륨액으로 적정한다. 

0.1N수산화나트륨액 1mL = 0.006g CH3COOH 

     (2) 타르색소 

제 9. 일반시험법 2.4 착색료에 따라 시험한다. 

     (3) 보존료 

제 9. 일반시험법 2.1 보존료에 따라 시험한다. 

[출처] 식초에 대한 정의 - 대한민국 식품공전