3. 세계의 식초

홍성에서 초치는 농부의 초 이야기 세번째 "세계의 식초" 입니다.

식초는 술이 시어져서 만들어진 것이라 ‘술의 자식’이나 같습니다. 그래서 세계 각국에서는 그들이 즐겨 마시는 술에 따라 각기 다른 식초를 즐겨 먹습니다.

가령 위스키를 즐기는 영국인들은 ‘몰트 비니거’, 와인을 즐겨 마시는 프랑스나 이탈리아에서는 ‘와인 비니거’를 주로 먹습니다.

영어로 식초를 의미하는 비니거 (Vinegar)는 프랑스어의「vin(와인)」 과「aigare(시큼하다)」가 합체한 말로서 신맛이 나는 포도주라는 뜻 입니다. 그리고 발사믹(Balsamic)식초 에서 발사믹(Balsamic)은 향이 좋다는 의미로, Balsamic Vinegar 를 어원으로 풀자면 향이 좋은 신맛이 나는 포도주라는 뜻입니다.

이러한 연상으로부터 정답을 유추해 내기가 어려운 나라도 있습니다. 그 좋은 예가 미국입니다. 보통 “맥주? 또는 버본?” 이라고 생각하겠지만 정답은 사과주로 만드는 '사과식초'입니다. 현재 사과주는 미국 국민주의 자리를 내주고 있습니다만, ‘제 2대 대통령 존•아담즈는 매일 아침 반드시 1잔의 사과주를 마셨다’는 일화를 남길 정도로, 이전에는 사과주가 애음되고 있었습니다. 이와 같이 식초는 그 나라의 술 문화와 밀접한 관계에 있습니다.

'흑초', '발사믹 식초' 및 '사과식초'를 세계 3대 식초라고 합니다.

1. 흑초 : 쌀이나 곡물을 이용한 주류문화가 발달된 아시아 등지에서 제조되는 현미식초의 하나입니다. 현미를 이용해 만들어지는데 과실식초보다 아미노산 함량이 많고 발효, 숙성과정에서 식초의 색이 검은색으로 갈변되어 흑초라고 불립니다.

2. 발사믹 식초 : 북 이탈리아의 모데나 지방에 전해지는 전통적인 식초로서 와인과 단맛이 강한 흰색 포토 과즙을 졸여 장기에 걸쳐 나무통으로 숙성시킨 것입니다. 위스키 등과 같이 숙성 기간의 긴 것이 귀한 것으로 대접받습니다. 향기가 높고, 순한 단맛이 있어 소스에 사용하거나, 드레싱이나 마리네이드(marinade：고기•생선 등을 절이는 향신료가 든 즙)에 넣으면 맛을 높여 줍니다.

3.사과식초 : 사과의 과즙을 발효 시켜 만들어지는데 시원시원한 상쾌한 맛과 사과의 달콤한 향기가 특징입니다. 야채와 궁합이 좋기 때문에 샐러드에 잘 사용되는 것 외에도 벌꿀 등을 첨가해 음용으로도 즐길 수 있습니다.

4. 와인 비니거 : 프랑스나 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 독일 등 와인의 산지에서 만들어지는 유럽을 대표하는 식초입니다. 와인과 같이 빨강과 흰색 2종류가 있는데 붉은 비니거는 풍미가 있는 묵직한 맛을 내며 흰 비니거는 가볍고 시원스럽게 한 맛을 냅니다. 서양식의 요리에 잘 맞아 드레싱이나 마리네 등에 사용되는 것 외에 삶은 요리의 조미료로서 또 소스에도 이용됩니다.

5. 몰트 비니거(맥아식초) : 맥주의 양조가 번창한 영국을 대표하는 식초입니다. 보리, 밀, 옥수수를 원료에 보리의 맥아를 사용해 만들어지는데 맥주를 닮은 독특한 맛과 향기가 있어, 피클이나 마요네즈에 적절합니다. 영국이나 아일랜드의 사람들은 「피쉬 앤드 팁스 (흰살 생선 튀김에 감자튀김을 곁들인 것으로, 서민들이 즐겨 먹는 음식)」에 충분히 식초를 쳐서 먹는 것을 좋아합니다.

6. Sherry 비니거 : 흰색 와인에 브랜디를 첨가해 만드는 알코올 강화 와인으로서 스페인의 헤레스 지방 특산의 Sherry Wine 으로 만든 식초입니다. Shreey Wine 특유의 풍부한 향기를 즐길 수 있는데 주로 드레싱이나 소스에 이용됩니다