2-3. 식초(食醋, Vinegar)의 정의 3

  식초에 대한 의미를 브리태니커 사전에서 찾아보면, 

  식초란 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산(또는 아세트산)을 함유한 신맛이 나는 액체를 말한다. 

   식초는 사과나 포도(사과식초나 포도식초), 맥주맥(麥酒麥)이나 귀리(맥아 식초), 공업용 알코올(증류된 무색 식초), 맥주, 설탕, 쌀 등 여러 가지 재료로 만든다. 그러나 최초로 시판된 식초는 포도주에서 만든 것이었다.(프랑스어로 'vin'은 '포도주'라는 뜻이고, 'aigre'는 '시다'라는 뜻). 

   식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 그 뒤 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다.  식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다.  식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있다 

   1864년 프랑스의 물리학자 루이 파스퇴르는 알코올이 초산으로 전환되는 원인이 아세토박터균 때문임을 밝혔다. 이 세균들은 서로 공생(共生)하면서 활동하기에 충분한 초산을 만들어 다른 생물들이 침범하는 것을 막는다.  

   식초가 만들어진 기원이 매우 오래되었음에도 불구하고 식초 생산기술은 느리게 발전되었고, 주된 기술의 발전은 공기가 보다 잘 통하게 하는 방법을 개량하는 것이었다.  

   오래된 방법 중 가장 잘 알려진 오를레앙법은 약 200ℓ 용량의 통을 사용하는데, 포도주나 그 밖의 알코올성 액체가 들어 있는 짓이긴 재료를 통에 쏟아 붓고 초선충(醋線蟲)이 들어 있는 소량의 식초를 넣어 반응을 시작하도록 한다. 액체 경계선의 바로 위에 1~2개의 공기구멍을 뚫어 액체 표면에 공기를 통하게 한다. 완성된 식초는 바닥 가까이에 있는 나무 구멍을 통해 쏟아낸다. 새로운 원료 성분을 다시 채울 때에는 세균의 표면막이 깨지지 않도록 조심해야 한다.  

   18세기 초 독일의 기술자 헤르만 부르하버는 식초 공정에서 산의 생성속도가 공기에 노출된 표면적에 직접 비례한다는 사실을 발견하여, 통에 더 많은 공기가 들어가도록 노력했다.  

   20세기에는 통에 공기방울을 불어 넣어 연속적으로 공기를 통하게 하는 방법을 개발했다. 

   식초는 주로 식품에 사용하는 조미료로서, 또 육류·생선·과일·채소를 저장 또는 절이는 데 사용된다.  

   향신료로 사용되는 식초는 마늘·양파·사철쑥이나 다른 양념용 식물 및 조미료와 함께 맛을 돋군다.  

   기름과 조미료를 섞으면 전통적인 차가운 소스(비네그레트 소스)가 만들어지는데, 야채 샐러드를 드레싱하거나 차게 요리한 야채·육류·생선에 치는 소스로 사용한다.  

   식초는 마리네이드(marinade：고기·생선 등을 절이는 향신료가 든 즙)에 사용하며, 오이와 그 밖의 다른 야채를 절일 때도 널리 사용한다. 

 

 

[출처] 식초(食醋, Vinegar)의 정의 - 브리태니커