귀향일기(홍성소식 69) - 식초 2016.01.19

홍성에는 어제 밤 부터 올 겨울 들어 제일 많은 눈이 왔습니다. 아침 7시 반 부터 1시간 동안 제설작업을 하였는데, 코가 얼었습니다. 정말 춥습니다. 따뜻하게 지내세요. 오늘도 식초 이야기 입니다. 상식으로 읽어 주세요.

대부분의 사람들은 식초의 신맛으로 인해 식초는 "산성"인데, 식초가 왜 몸에 좋으냐고 반문하실 수 있습니다. 산성이 신맛을 내기에, 대부분의 사람들은 신맛을 '산성"과 "알칼리성"을 나타내는 "pH"로 이해합니다.

"산성"은 두 가지 의미가 있습니다.

1. "주변을 산화시키는 성질"을 뜻하는 산성 (이때 반대말은 알칼리성) - 유기물을 태워 재를 분석해서 성분을 알아내는 것은 산성-알칼리성 성질입니다.

2. "신맛이 나는 성질"을 뜻하는 산성 (이때 반대말은 염기성) - 리트머스 시험지에 떨어뜨려 색의 변화로 알아내는 것은 산성-염기성 성질입니다.

순수한 물의 pH인 7을 기준으로 pH 값이 7보다 작은 용액은 산성용액, 7보다 큰 용액을 염기성용액이라 합니다. 일반 식초의 일반적인 pH지수는 3.0~3.5 정도 입니다. 이는 pH7보다 낮은 값이므로 산성입니다. 일본산 흑초의 경우. pH는 4.0~4.5 정도 입니다. ‘인양현미흑초’의 경우에는 pH가 4.2 정도 입니다. pH는 물에 희석을 하여도 떨어지거나 올라가지 않습니다.


또한, 신맛을 "총산도"로 나타내기도 합니다. 총산도란 물 속의 유기산(초산, 구연산)의 함량을 나타내는 수치로, %로 나타냅니다. 초산과 구연산의 %가 높아지면 신맛을 냅니다. 일반식초의 총산도는 6~7% 정도이고, 현미흑초와 같은 천연식초의 총산도는 4~5% 정도 입니다.

이 ‘총산도’는 식품의 유형을 결정하는 요소이기도 하는데, 우리나라의 식품공전에는 총산도가 4% 미만인 경우, ‘식초’라고 표기할 수 없도록 되어 있습니다. 총산도는 % 단위로 계산되기 때문에 희석배수만큼 줄어들게 됩니다. 일례로 산도 4% 흑초 1잔에 물 5잔을 섞으면 6배로 희석이 된 것이므로 산도= 4 / 6 = 0.67%가 됩니다. 참고로, 흑초를 물에 희석하면, 우리가 평소에 먹는 냉면(산도 0.5%, pH 3.5)이나 동치미국물(산도 0.3%, pH가 3.8)과 비슷한 수준 입니다.

식초는 식품입니다. 식품에 있어서 "산성"이냐 "알칼리성"이냐 하는 것은 "맛"이 아니라, 그 식품을 태워서 남는 재의 성분에 의해 결정됩니다. 재속에 "칼슘", "칼륨", "나트륨", "마그네슘" 등이 많은 식품이 알칼리성 식품입니다. 결국 알칼리성음식이라는 것은 미네랄이 많이 함유된 음식을 말합니다.

식초는 신맛을 내는 "산성물질"을 가지고 있지만, 체내에서 분해되고 남는 물질은 "알칼리성"으로 변해서 "성인병"을 일으키는 "산성체질"을 오히려 개선시켜줍니다. 이와 같이 건강에 이로운 식초의 효능이 알려지면서 최근에는 요리용 식초뿐 아니라 마시는 식초가 인기를 끌고 있습니다. 식초를 마심에 있어 적절한 식초의 산도는 0.7~1% 정도이며, 식전보다 식후에 마시는 것이 좋습니다. 1회 분량은 물에 희석하지 않았을 때 15㎖ 정도가 적당합니다.