홍성소식 251 – 5말 항아리 비닐덮개

양초장에서 사용하는 항아리의 용량은 4말 입니다. 항아리는 비닐을 이용하여 밀봉을 합니다. 이유는, 식초를 만들기 위한 술의 알코올 성분(휘발성)과, 술이 초산균에 의해 분해되어 만들어지는 아세트산(식초)의 휘발성 때문입니다. 흔히 식초가 물이 되었다고 말하시는 분들이 있는데, 이는 만들어진 아세트산이 대기 중으로 휘발되어 버렸기 때문입니다.

 

양초장의 항아리는 밀봉상태로 KEEPING 되는 것이 아닙니다. ‘현미흑초’를 만들기 위한 ‘초산발효’와 “장기숙성”을 위해서는 산소가 필요합니다. 따라서, 밀봉된 비닐을 열고 닫으면서 산소를 꾸준히 공급해 주어야 합니다. 초산발효 개시 후 병포장 까지 3년 이상의 기간 동안 항아리 당 200회 이상 뚜껑을 열고 닫아야만 합니다.

 

인양양초장에는 1,000개가 넘는 항아리가 있고, 항아리 밀봉을 위한 비닐은 연식별로 색상이 다릅니다. 흰색, 노란색, 주황색, 빨강색, 파란색 그리고 검정색으로 6가지 비닐을 사용하고 있습니다. 이는 초 치는 형제만이 아는 연식을 구별하기 위함입니다. (물론, PC에 항아리 연감지도도 만들어 놓았습니다.), 가장 오래된 식초는 2014년 9월에 담은 식초, 가장 최근 것은 2019년 5월에 담은 식초입니다. 

 

최근에 4말 항아리 대신, 5말 항아리 200개를 저렴하게 구입하였습니다. 문제는, 4말 항아리에 사용하는 덮개용 비닐이, 5말 항아리에 사용하기에 SIZE가 작다는 것 입니다. 5말용으로 SIZE가 큰 비닐을 사용하면 되지만, 색상이 검정색과 흰색 두 가지만 가용합니다. 4말 항아리와 시기 구분이 어려워진 것 입니다.(기억력이 좋지 않습니다)

 

두드리면 문이 열립니다. 해결책을 찾았습니다. 5말 항아리에 사용할 흰색 비닐 안에, 4말짜리 항아리에 사용하는 색깔 별 비닐봉투를 넣어서 시기구분을 하기로 하였습니다. 내부에 넣은 비닐이 움직이지 않도록 비닐접착기로 고정을 하니, 시기 구분을 할 수 있는 5말짜리 항아리 밀봉용 비닐커버가 만들어졌습니다.