누룩(이화곡)디디기 / 누룩만들기 (4)

지난 3회에 걸쳐 ‘이화곡 껍질 벗기기’, ‘플라스틱 빵통’ 및 ‘갈대발’ 그리고 '법제(法製)'에 관한 글을 올렸습니다. 이번 글은 ‘누룩 디디기’ 입니다.

전통 누룩에는 여러 가지 종류가 있고, 각각 만드는 방법도 다릅니다. 누룩을 만들기 위한 반죽을 보자기에 싸거나, 틀에 놓고 발로 밟는 것을 누룩을 ‘디디다’라고 표현합니다. 이화곡(쌀로 공처럼 둥글게 만든 누룩)은 발대신 손을 이용하여 만들지만, 이 또한 누룩을 만들기에 누룩 ‘디디기’라고 합니다. 이화곡이 단단하게 뭉쳐지지 않으면, 누룩을 띄우는 과정에서 수분이 증발하며 누룩원형이 부서집니다. 이러면, 누룩 껍질에 붙어있는 곰팡이를 털어내기가 어렵습니다.

인양양초장의 누룩디디기는 '설갱미를 백미로 도정 → 설갱미를 물로 세미한 후, 하루 밤 불림 → 새벽에 쌀을 건져놓은 후 방아기계를 이용 쌀가루 로 만듬 → 냉탕수(끓여서 식혀놓은 물) 이용 반죽기로 쌀을 반죽 → 반죽된 쌀가루를 냉면 반죽기에 넣어 가래떡 모양을 만듬(압착을 위해 4회 반복) → 300g 크기로 절단 후 사람의 손으로 이화곡 만들기' 의 제반 과정을 말합니다.

누룩디디기가 시작되면, 아우는 쌀가루를 만들기 위해 방아기계를 돌리고, 저는 쌀가루를 반죽하기 위한 반죽기와 냉면기를 돌리고, 마을의 아주머니(할머니)들은 반죽된 쌀을 이화곡으로 만들기 위해 손을 돌립니다. 하루 종일 기계와 손을 돌리고 돌리면, 250Kg 정도의 이화곡이 완성됩니다.

누룩디디기는 특히 손이 고생(수고(手苦))하는 작업과정입니다. 반면, 아주머니(할머니)들이 작업 중에 입담으로 키운 웃음꽃을 통해 왼손과 오른손이 고생한 만큼 겸손도 배웁니다. 수고가 많으면 高手가 됩니다